A culinária de Goiás parece uma mistura da gastronomia de Minas Gerais e interior de São Paulo, em um amálgama de influências dos portugueses, bandeirantes paulistas e indígenas (no caso de Goiás, era principalmente a tribo dos goyases), que se encontraram séculos atrás na região. Na verdade, há quem teorize que os pratos típicos desse cardápio caipira, miscigenado, comum nos Estados do Sudeste e Centro-Oeste, e em partes da Região Sul, que remonta ao início da colonização do Brasil, seja bastante similar em todas essas vastas áreas, em um território que pode ser chamado de “Paulistânia”, cujos pilares dessa culinária seriam o milho, o feijão, o arroz, a abóbora e a mandioca, junto ao porco e à galinha, trazidos pelos portugueses.

Porém, ao menos no meu entendimento, há algumas diferenças, nuances, entre as culinárias desses Estados. A característica que diferencia a culinária de Goiás, particularmente, é a volumosa presença de frutos, ervas e raízes nativos do bioma do Cerrado. Apenas em Goiás é possível provar receitas com pequi (o fruto amarelo com espinhos, que provoca acidentes nos desavisados), guariroba (um palmito amargo) e sucos, sorvetes ou cachaças com murici, cagaita, araticum, cajazinho e mutamba – só para citar alguns. Esses frutos também são muito admirados em Brasília, que está englobada no bioma do Cerrado.

Nos cinco dias em que visitei Goiás, não frequentei muitos restaurantes por falta de tempo (dizem que dois locais com excelente comida goiana caseira são o Braseiro e o Flor de Ipê), o que ficará para uma próxima visita. Porém, já desfrutei de alguns pratos típicos do Estado, quando estive em Pirenópolis, como arroz com pequi, carne de lata, guariroba, pamonha e outros. No futuro dedicarei um post exclusivamente à gastronomia de Pirenópolis. Em Goiás, eu descobri que há uma excelente vinícola nas proximidades e investi meu tempo nas cachaçarias e nos quitutes preparados pelas doceiras e licoreiras. Tudo artesanal. Descobri, ainda, um charmoso bistrô. Veja, a seguir, as dicas que elenquei:

1 – A Comida do Hotel Fazenda Manduzanzan

O Hotel Fazenda Manduzanzan, onde nos hospedamos, serve um farto café da manhã, com quitutes como pão de queijo e biscoitos artesanais, feitos na hora. O almoço inclui sucos com frutas do cerrado, como o cajazinho do cerrado, um fruto bastante doce, e diversas opções de pratos principais, com destaque para a galinhada que serve duas pessoas – arroz com frango caipira no melhor estilo goiano. A nossa veio acompanhada de feijão branco e sem pequi (há galinhadas em Goiás que levam pequi na receita). Estava de “comer de joelhos”. O hotel também produz cachaças com raízes e licores com frutas do cerrado, disponibilizadas em uma mesa no canto. Conforme menciono nessa lista, a produção de cachaças e licores artesanais é uma tradição em Goiás e muitos moradores gostam de confeccionar suas próprias bebidas. A área do restaurante é deveras agradável e arejada.

2 – Doces Caseiros

Os doces de Goiás ganharam notoriedade com a poetisa e doceira Cora Coralina, cuja obra, biografia e museu temático, em sua antiga residência, foram exaustivamente comentados no post sobre a História e arquitetura de Goiás. Essa arte culinária também era dominada por mulheres como Dona Dita, contemporâneas de Cora, que repassaram seus segredos a colegas que mantêm viva a tradição. Há várias doceiras em Goiás, cada qual com uma especialidade. Os doces são vendidos nas casas das próprias doceiras.

Fotos tiradas pelas ruas de Goiás, em uma série de lugares que vendiam licores com frutas do cerrado, doces cristalizados e pastelinhos. Um deleite para as “formigas” assumidas como eu:

Destaco a Dona Sílvia, doceira da cidade há mais de 60 anos, que faz os famosos alfenins (no formato de pássaros e flores) e verônicas (circulares, com a imagem do Divino Espírito Santo) e cuja residência fica próxima ao Museu das Bandeiras. Modelados com açúcar, água e polvilho, esses doces remontam à influência árabe em Portugal e chegaram ao Brasil com a colonização portuguesa. Ela atende todos os dias, das 9h às 17h, na janela de sua casa, convida a entrar – e a decoração de seu lar é um deleite para os olhos, aliás, repleta de referências católicas, já que Dona Sílvia é uma ativa participante das folias da Festa do Divino Espírito Santo. Quem me atendeu no dia em que estive lá foi seu neto, que mora em Brasília. Dona Sílvia é famosa porque seus doces já foram entregues ao Papa João Paulo II, quando ele visitou o Brasil, tendo a doceira angariado ótima fama no Vaticano. Ela conta que aprendeu a fazer os alfenins ainda na infância. O telefone é da Dona Sílvia é (62) 3371-1312.

Outra cujos doces artesanais são uma tentação é a Dona Augusta, responsável pela Doce Arte, que faz doces de frutas cristalizadas, doce de caju nas versões em pasta e em calda, doce de limão galego recheado com doce de leite e a linda rosa de coco. Ela conta que suas receitas são de família, transmitidas através das gerações, no ambiente rural em que foi criada. Ela também vende seus doces na comodidade do lar, das 7h às 22h, na Rua Eugênio Jardim, 23, Centro, que fica próxima à Igreja do Rosário (neogótica), após a rua do Museu Casa Cora Coralina. O telefone da Dona Augusta (Doce Arte) é o (62) 3371-1472.

Também próxima à Igreja do Rosário, na Rua Bartolomeu Bueno, 3, Centro, está a Dona Zilda, que faz doces cristalizados de abóbora, figo, laranja, melancia, mamão verde e maduro, entre outros, há 38 anos. Vale a pena comprar ali também, pois são deliciosos e a mera visão da variedade de guloseimas em sua mesa evidencia as possibilidades quase infinitas na confecção de doces cristalizados. Ela atende diariamente das 8h às 18h e seu telefone é (62) 3371-2114.

A Rita (Pastelinho da Rita – Gastronomia Barroca) é muito procurada pelos pastelinhos (uma panelinha com doce de leite e massa crocante) e pelos getúlios (uma iguaria de leite condensado com coco, que infelizmente não estava disponível quando a visitei). Rita conta que aprendeu essa arte culinária há muitos anos, pois os doces faziam com que relembrasse sua infância e ela destaca a presença do doce de leite na culinária goiana. “A cidade é muito rica na criação de gado e assim o leite é amplamente usado em muitas receitas”, explica. Rita é muito requisitada em encomendas de doces para casamentos e eventos, tendo conquistado uma clientela exigente, que a procura pela qualidade de seus doces crocantes. Ela atende em casa de quartas-feiras a domingos, das 8h às 18h, na Rua Coronel Luiz Guedes de Amorim, 5, ao lado da Igreja do Rosário, no telefone (62) 3371-1602 e no WhatsApp (62) 99651-4700.

3 – Mulheres Coralinas

Ainda no que se refere aos doces artesanais, vale destacar a associação Mulheres Coralinas, pelo trabalho social que desenvolve, de profissionalização de mulheres. Reúne trabalhadoras de gastronomia, bordado e artesanato, em um projeto realizado pela Prefeitura Municipal de Goiás e a Secretaria de Políticas para as Mulheres do Governo Federal. São cozinheiras, doceiras, quituteiras e quitandeiras, além de bordadeiras e artesãs, que participam de oficinas específicas em suas áreas de atuação, leem a obra da poeta Cora Coralina, discutem sua condição de mulher, seu lugar no mundo e na construção de uma sociedade que oportunize mais opções às mulheres. O que eu soube é que a associação desenvolve um trabalho com as garis, por exemplo, mas a iniciativa se estende a todas as mulheres que busquem maior profissionalização, não apenas àquelas em situação de vulnerabilidade social. Os produtos de alta qualidade vendidos pelas Mulheres Coralinas são encontrados no Mercado Municipal da Cidade de Goiás e despertam o interesse de turistas e moradores que transitam pelo local. Vale a pena saborear as iguarias produzidas por elas. Comprei alguns doces e posso atestar que tudo é delicioso.

4 – Queijo de Búfala Artesanal

Fui pega de surpresa por essa residência, cuja placa na porta anunciava a venda de queijo artesanal de muçarela de búfala. Fica à frente da casa de Dona Sílvia (a senhora dos alfenins). Não tive dúvidas e comprei. Uma delícia. O casal me contou que tem uma propriedade rural próxima de Goiás, onde criam búfalos para a produção de leite que dá origem ao queijo. Vendem na versão simples (a que comprei) e temperada com cenoura, orégano, cheiro verde, azeitona e pimenta. Contato com Adriana, no WhatsApp (62) 98542-9850.

5 – Doces de Compota

Por toda a cidade, hotéis e restaurantes, o visitante também se depara com os doces de compota e em pasta. As sobremesas no nosso hotel, o Manduzanzan, eram sempre como nas fotos a seguir: suntuosas compoteiras de cristal contendo doce de leite, goiabada, bananada, ambrosia, doce de mamão verde, além de rapadura e queijo artesanal fresco, feito diariamente no hotel – a excelente companhia para o doce de leite e a goiabada. Como não amar? Meu prato era sempre caprichado: um de cada!

6 – Vinícola Goiás – Dell Nono

Goiás conta com uma variedade de vinícolas espalhadas pelo Estado. Aos poucos os vinhedos deixam de estar somente atrelados às cidades de imigração italiana da Serra Gaúcha, no Rio Grande do Sul, e passam a compor o cenário do Centro-Oeste e de Estados como São Paulo, Pernambuco e Bahia. Os vinhos brasileiros vêm sendo cada vez mais exportados e ganham respeito lá fora. O Brasil ainda não figura entre os maiores vinicultores mundiais, mas mostra um grande crescimento de produção, de acordo com o Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin). Há vinícolas nos arredores de Pirenópolis e de outras cidades, como Itaberaí, onde está o vinhedo e a chácara da Vinícola Goiás (Sucos Dell Nono).

Há um bom tempo eu estava interessada em conhecer essa vinícola e digo que vale muito a pena a viagem de cerca de 40 minutos entre a Cidade de Goiás e Itaberaí para conhecê-la. O interessado faz uma visita guiada de cerca de duas horas pelos parreirais, conhece o cultivo da uva no cerrado (e sua boa adaptação ao bioma daqui do Centro-Oeste), o processo de fabricação dos sucos e vinhos e a casa onde reside a família Razia, proprietária do negócio. Foi uma agradável surpresa quando soube que eles são gaúchos (como eu!), oriundos da região de colonização italiana de Bento Gonçalves, “oriundi” (descendentes de italianos que desde o século XIX cultivavam uvas no Rio Grande do Sul) e que moram em Goiás há 20 anos. Trocamos muitas ideias e eu me senti em casa, em um pedaço do Sul do Brasil no meio da Região Centro-Oeste.

Para quem for do Sul como eu: é realmente como se você visitasse as vinícolas de pequeno porte dos Caminhos de Pedra, que concentra cidades como Bento Gonçalves, Garibaldi e Caxias do Sul, com vinícolas pequenas, médias e grandes, a exemplo da Salton. Na Dell Nono (Vinícola Goiás) eles servem uma degustação de seus excelentes sucos e vinhos, acompanhados por uma tábua de frios com geleias caseiras, pães, linguiça artesanal e tomate confit, entre outras delícias. Cada membro da família (que não dispensa o inseparável chimarrão) produz uma iguaria para a refeição. Vê-se que a dedicação ao negócio envolve muito amor e trabalho árduo, em uma equipe enxuta, de até 12 funcionários. Adorei eles terem transformado em mesas os antigos barris de vinho que pertenceram aos avós italianos, do lado paterno e materno da família.

O suco é produzido com uvas Isabel Precoce e os vinhos com as variedades Lorena (branco) e Bordô (tinto) – e tive o prazer de colhê-las no vinhedo. Além disso, a família Razia também vende geleias de uva. Compramos tudo: vinhos, geleia e uma caixa com dez sucos. A filha do proprietário, que serviu de guia pela propriedade, me contou que a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) ajuda em uma série de parcerias, realizando pesquisas com uvas por todo o Brasil, desenvolvendo variedades e as enviando aos vinhateiros da região. A família Razia também tem convênio com a Embrapa. Fui informada de que mais de 90% dos turistas que visitam a Vinícola Goiás Dell Nono são provenientes de Brasília. Não importa de onde você seja: recomendo conhecer esse lindo local, de uma entre as tantas famílias do Sul que desbravaram as Regiões Centro-Oeste (a exemplo de Mato Grosso do Sul) e Norte (Amazônia) e que ainda se mantêm fiéis à qualidade nas mais variadas modalidades da agricultura brasileira, talvez a principal base econômica de nosso país.

É necessário agendamento para o tour com degustação, que custa R$ 40,00 por pessoa, e é realizado em dois horários distintos, às 9h30 ou às 15h30. O telefone é (62) 99900-8087 e crianças até oito anos de idade não pagam a entrada.

7 – As Magas das Garrafadas e Licores

Meu maior contato com as garrafadas – que em Goiás consistem em cachaças batizadas com raízes, frutos de cerrado e ervas – e os licores artesanais se deu com a Dona Helena, que tem uma banca magnífica no Mercado Municipal, a Casa São Jorge – Cachaçaria Dona Helena. Suas garrafadas vêm de receitas de família. Ela compra as cachaças e acrescenta nas bebidas destiladas ingredientes variados, como o gengibre, alecrim, caju, murici, arnica e outros mais exóticos, com raízes, a exemplo do rabo de tatu e do bálsamo, mutamba (uma outra fruta do cerrado), pau de jia (que, dizem, tem propriedades afrodisíacas). Ela também me garantiu que algumas dessas infusões de plantas, cascas e raízes em suas cachaças são usadas até para curar problemas estomacais.

É inclusive crescente o interesse da alta coquetelaria pelas bebidas populares brasileiras (as garrafadas), que têm inspirado bartenders dispostos a valorizar os produtos nacionais. Há ótimos bares especializados em coquetéis em São Paulo, por exemplo, que estão apostando nessa tendência – e que estão na minha bucket list em uma próxima viagem a São Paulo.

Outro atrativo da barraca de Dona Helena são os licores que ela produz. Há uma infinidade de opções, como os licores com figo, pequi, hortelã, Romeu e Julieta e o perfumado e suave rosas vermelhas com baunilha (que eu comprei). Tudo pode ser degustado ali mesmo. Ela também vende baunilha do cerrado in natura, ótima em receitas de sobremesas, polpas de frutas do cerrado, o baru, que é uma espécie de amêndoa do cerrado (que vem sendo descoberto e muito utilizado por chefs de todo o Brasil) e molhos caseiros de pequi (brasilienses e goianos adoram e utilizam inclusive molhos de pimenta com pequi), entre muitos outros produtos artesanais. Sua banca no Mercado Municipal é uma festa para a visão e o paladar. Funciona de segunda-feira a sábado, das 7h às 18h, e aos domingos, das 7h às 12h.

A vilaboense Eusicley de Figueiredo é outra que aposta nas infusões em cachaças. Na sala de sua casa, na Avenida Deusdete de Moura, 3, funciona seu pequeno empreendimento, Cachaça Artesanal Leão, onde vende os destilados cujas receitas foram passadas por seus antepassados, como a cachaça de alambique com xarope de gengibre. Eusicley conta que, após se aposentar, estava se sentindo ociosa e então lhe veio à mente a ideia de comercializar as cachaças de família. “Aprendi a fazer licores aos 12 anos de idade, com uma tia, que também fazia cachaças. Minha tia plantava a cana e com a garapa fazia cachaça de alambique para meu pai. Eu incluía uma infusão de frutas, que ficavam armazenadas por longos dias. Ela atende pelo WhatsApp (62) 8528-9947.

8 – A Torta Empadão Goiano

Uma das principais iguarias da culinária goiana, onipresente em qualquer restaurante ou lanchonete. Você não pode dizer que visitou as regiões do Estado, como a Chapada dos Veadeiros, ou cidades como Goiás e Pirenópolis, se não tiver provado essa delícia. Eu comi o empadão em Goiás praticamente todos os dias – e em todos os estabelecimentos ele é delicioso. Não tem erro. O recheio da torta não varia: é sempre frango com linguiça, batatas, ervilhas e muito molho. Às vezes pode levar pequi e guariroba na receita.

9 – Bolinho de Arroz

Parte do que chamam de “quitanda”, um dos doces típicos de Goiás. O tradicional é o da Dona Inês, com banca no Mercado Municipal e que já foi tema de crônicas nos principais jornais do Estado. Provei, entretanto, um bolinho no café do Museu de Cora Coralina, um espaço muito agradável, onde também degustei um café com laranja e sorvete.

10 – Sorvete do Coreto

Tomar picolés e sorvetes artesanais, preparados com frutas do cerrado, é uma tradição na cidade. Os moradores costumam se reunir no Coreto, que fica na praça principal, ou sentam-se nos bancos e saboreiam sorvetes com sabores que incluem milho verde, abacate e figo, entre muitos outros.

11 – Um Bar à Beira do Rio Vermelho

Fazer um happy hour em uma das mesas que ladeiam o Rio Vermelho, vendo o pôr do sol é uma experiência única, de puro relaxamento. O bar é ótimo, tem música ao vivo, e lá é possível degustar a cerveja artesanal Cajazipa, produzida em Goiás, que é uma IPA muito aromática com adição de do fruto cajazinho.

12 – Um Bistrô

Se você procura por um local com gastronomia típica, sofisticação, criatividade e ao mesmo tempo aconchego, recomendo o Café Jasmim. Em meio a cafés especiais, uma seleção com vinhos importados, coquetéis e até alguns pratos vegetarianos, há o onipresente empadão e quitandas goianas. Fui jantar ali em duas noites e em uma delas escolhi o seguinte menu: o coquetel Picolé de Candola (gelado de cajazinho com cachaça), pão de queijo de entrada, escondidinho de carne seca desfiada com manteiga, purê de mandioca e queijo gratinado e pedi duas sobremesas: queijo caseiro com compota do dia (que era de goiaba. Oba!) e uma torta com recheio de goiaba. O local é um charme e abre para almoço também, sendo que em um dia da semana servem feijoada completa.